Maurice Jaubert, parallèlement à des études de droit, suit la formation du Conservatoire de Nice. Doué dans les deux disciplines, il obtient en 1916 le Premier prix de piano et devient le plus jeune avocat de France en 1919.
C'est aux côtés de Jean Renoir, ami de longue date, que Maurice Jaubert fait ses débuts au cinéma. Il réalise notamment la sélection musicale accompagnant le film Nana en 1926. Il crée ensuite en 1929 sa première partition musicale pour le film de Hanns Schwartz, Le mensonge de Nina Petrovna. En 1931, il entre chez Pathé-Natan et compose la musique de grands films de l'époque : Quatorze juillet (1932) de René Clair, Zéro de conduite (1933) de Jean Vigo ou encore Un carnet de bal (1937) de Julien Duvivier. A partir de 1937 et jusqu'en 1939, il écrit également la partition des films de Marcel Carné : Drôle de drame, Quai des brumes, Hôtel du Nord ou Le jour se lève. La guerre met fin à sa jeune carrière dont il reste treize longs métrages et deux moyens métrages. Son oeuvre sera également utilisée à titre posthume par François Truffaut.
Entre 1930 et 1935, il est directeur musical chez Pathé-Nathan. Il a également composé une quarantaine de partitions de concerts et a réalisé la musique de la pièce de Jean Giraudoux, La guerre de Troie n'aura pas lieu.
Courts métrages 1929 | Bernard-l'ermite (Le) | Jean Painlevé |
| 1929 | Caprelles et pantapodes | Jean Painlevé |
| 1929 | Hyas, sténorinque, spirographe | Jean Painlevé |
| 1930 | Crabes (Les) | Jean Painlevé |
| 1930 | Crevettes | Jean Painlevé |
| 1930 | Ostende, reine des plages | Henri Storck |
| 1932 | Affaire est dans le sac (L') | Pierre Prévert |
| 1932 | Vie d'un fleuve (La) | Jean Lods |
| 1933 | Trois vies et une corde | Henri Storck |
| 1933 | Zéro de conduite | Jean Vigo |
| 1934 | En Crète sans les dieux | René Zuber |
| 1935 | En Crète sans les dieux | Henri Storck |
| 1935 | Ile de Pâques | Henri Storck |
| 1935 | Trois-mâts "Mercator" (Le) | Henri Storck |
| 1936 | Barbe-Bleue | Jean Painlevé |
| 1936 | Regards sur la Belgique ancienne | Henri Storck |
| 1937 | Maisons de la misère (Les) | Henri Storck |
| 1938 | Eau vive | Jean Epstein |
| 1939 | Solutions françaises | Jean Painlevé |
| 1939 | Violons d'Ingres | Jacques B. Brunius |
| 1935 | Ile de Pâques | Henri Storck |
Longs métrages| 1928 | Wunderbare Lüge der Nina Petrowna (Die) Le Mensonge de Nina Petrovna | Hanns Schwarz |
| 1929 | Petit chaperon rouge (Le) | Alberto Cavalcanti |
| 1932 | Mirages de Paris | Fedor Ozep |
| 1932 | Quatorze juillet | René Clair |
| 1933 | Atalante = Le Chaland qui passe (L') | Jean Vigo |
| 1934 | Dernier milliardaire (Le) | René Clair |
| 1935 | Mayerling | Anatole Litvak |
| 1937 | Drôle de drame | Marcel Carné |
| 1937 | Filles du Rhône (Les) | Jean-Paul Paulin |
| 1937 | Un carnet de bal | Julien Duvivier |
| 1937 | We Live in Two World, a Film Talk by J.B. Priestley | Alberto Cavalcanti |
| 1938 | Altitude 3200 | Jean Benoit-Levy, Marie Epstein |
| 1938 | Fin du jour (La) | Julien Duvivier |
| 1938 | Hôtel du Nord | Marcel Carné |
| 1938 | Quai des Brumes (Le) | Marcel Carné |
| 1939 | Esclave blanche (L') | Marc Sorkin |
| 1939 | Jour se lève (Le) | Marcel Carné |
| 1985 | Temps détruit (Le) | Pierre Beuchot |
| 1992 | Oeil écarlate (L') | Dominique Roulet |
| 1975 | Argent de poche (L') | François Truffaut |
| 1975 | Histoire d'Adèle H. (L') | François Truffaut |
| 1976 | Homme qui aimait les femmes (L') | François Truffaut |
| 1977 | Chambre verte (La) | François Truffaut |
| 1999 | Eloge de l'amour | Jean-Luc Godard |
| 1939 | Nuit de décembre (La) | Kurt Bernhardt |