Après avoir quitté l'entreprise de son père, Victor Mature se lance dans le théâtre. En 1939, au cours d'une tournée, le producteur réalisateur Hal Roach le remarque sur scène. Cette rencontre lance sa carrière au cinéma.
Victor Mature est connu pour ses rôles musclés dans des productions américaines des années 1940-1950. Dès ses débuts dans Tumak, fils de la jungle (Hal Roach, 1940), il incarne un homme des cavernes à moitié nu. L'acteur promène ensuite son physique athlétique dans The Shanghai Gesture (Josef von Sternberg, 1941). Il y compose un Dr Omar interlope dans un film baroque à l'atmosphère exotique. En 1946, John Ford lui offre l'un de ses plus beaux rôles dans La Poursuite infernale (1946), où il campe un Doc Holliday intellectuel. Il montre l'étendue de son talent dans Le Carrefour de la mort (Henry Hathaway, 1947), un film noir où il interprète un gangster confronté à un tueur chargé de l'éliminer parce qu'il a dénoncé ses complices. Il excelle à nouveau dans La Proie (Robert Siodmak, 1948), dans lequel il campe un lieutenant de police à la poursuite d'un malfrat qui fut son ami. En 1952, il étend son registre en jouant dans une comédie de Robert Wise, Something for the Birds. C'est à cette époque qu'il se spécialise dans l'interprétation de héros mythiques. Parmi les péplums dans lesquels il exhibe ses muscles, citons Samson et Dalila (Cecil Blount DeMille, 1949), Les Gladiateurs (Delmer Daves, 1954) et L'Egyptien (Michael Curtiz, 1954). Ces prestations lui assurent une certaine popularité auprès du public, mais le mépris de la critique. Mature n'en a cure : il travaille sans se prendre au sérieux. En 1960, il semble prendre sa retraite, occupant ses journées à jouer au golf et à goûter la bonne chère. Six ans plus tard, il réapparaît dans une comédie de Vittorio De Sica (Le Renard s'évade à trois heures), où il parodie sa propre image.
Victor Mature apparaît peu à la télévision. Il accepte le rôle du père de Samson dans un remake du film de Cecil B. DeMille.
Courts métrages 1943 | Show Business at War | Louis De Rochemont |
| 1946 | Screen Snapshots Series 25 n° 7 : Hollywood Victory Show | Ralph Staub |
Longs métrages| 1939 | Housekeeper's Daughter (The) Le Roi des reporters = Le Mystère de la péniche | William Gargan, Hal Roach |
| 1940 | Captain Caution | Richard Wallace |
| 1940 | No, no, Nanette | Herbert Wilcox |
| 1940 | One Million BC | Hal Roach Jr., Hal Roach |
| 1941 | I Wake Up Screaming [Qui a tué Vicky Lynn ?] | H. Bruce Humberstone |
| 1941 | Shanghaï Gesture (The) Shanghaï | Josef von Sternberg |
| 1942 | Footlight Serenade Swing au coeur | Gregory Ratoff |
| 1942 | My Gal Sal Mon amie Sally | Irving Cummings |
| 1942 | Seven Day's Leave | Tim Whelan |
| 1942 | Song of the Islands Filles des îles | Walter Lang |
| 1946 | My Darling Clementine La Poursuite infernale | John Ford |
| 1947 | Kiss of Death Le Carrefour de la mort | Henry Hathaway |
| 1947 | Moss Rose La Rose du crime | Gregory Ratoff |
| 1948 | Cry of the City La Proie | Robert Siodmak |
| 1948 | Fury at Furnace Creek Massacre à Furnace Creek | H. Bruce Humberstone |
| 1948 | Samson and Delilah Samson et Dalila | Cecil B. DeMille |
| 1949 | Easy Living [La Vie facile] | Jacques Tourneur |
| 1949 | Red, Hot and Blue L'Ange endiablé | John Farrow |
| 1950 | I'll Get By | Richard Sale |
| 1950 | Stella | Claude Binyon |
| 1950 | Wabash Avenue La Rue de la gaieté | Henry Koster |
| 1951 | Gambling House | Ted Tetzlaff |
| 1951 | Las Vegas Story (The) Scandale à Las Vegas | Robert Stevenson |
| 1952 | Androcles and the Lion | Chester Erskine |
| 1952 | Million Dollar Mermaid | Mervyn LeRoy |
| 1952 | Something for the Birds | Robert Wise |
| 1953 | Affair with a Stranger | Roy Rowland |
| 1953 | Dangerous Mission Mission périlleuse | Louis King |
| 1953 | Glory Brigade (The) | Robert D. Webb |
| 1953 | Robe (The) La Tunique | Henry Koster |
| 1953 | Veils of Bagdad Le Prince de Bagdad | George Sherman |
| 1954 | Betrayed Voyage au delà des vivants | Gottfried Reinhardt |
| 1954 | Chief Crazy Horse Le Grand chef | George Sherman |
| 1954 | Demetrius and the Gladiators Les Gladiateurs | Delmer Daves |
| 1954 | Egyptian (The) L'Egyptien | Michael Curtiz |
| 1955 | Last Frontier (The) La Charge des tuniques bleues | Anthony Mann |
| 1955 | Safari | Terence Young |
| 1955 | Violent Saturday Les Inconnus dans la ville | Richard Fleischer |
| 1955 | Zarak Zarak le valeureux | Terence Young |
| 1956 | Interpol = Pickup Alley Police internationale | John Gilling |
| 1956 | Sharkfighters (The) Operation requins | Jerry Hopper |
| 1957 | Long Haul (The) Les Trafiquants de nuit | Ken Hughes |
| 1957 | No Time to Die La Brigade des bérets noirs | Terence Young |
| 1958 | China Doll | Frank Borzage |
| 1958 | Escort West Escorte pour l'Orégon | Francis D. Lyon |
| 1959 | Annibale Annibal | Carlo Ludovico Bragaglia, Edgar G. Ulmer |
| 1959 | Bandit of Zhobe (The) La Charge du septième lancier | John Gilling |
| 1959 | Big Circus (The) Le Cirque fantastique | Joseph M. Newman |
| 1959 | Timbuktu [Tombouctou] | Jacques Tourneur |
| 1960 | Tartari (I) Les Tartares | Ferdinando Baldi |
| 1965 | Caccia alla volpe Le Renard s'évade à trois heures | Vittorio De Sica |
| 1968 | Head | Bob Rafelson |
| 1972 | Every Little Crook and Many | Cy Howard |
| 1975 | Won Ton Ton the Dog who Saved Hollywood | Michael Winner |
| 1978 | Firepower L'Arme au poing | Michael Winner |