Formation
Après avoir fait Khâgne au lycée Louis-le-Grand, à Paris, Gilles Jacob crée avec quelques amis étudiants la revue de cinéma Raccords, dont il est le rédacteur en chef. Cinéphile passionné, il développe une importante activité de critique de cinéma. En 1964, il publie un essai, Le cinéma moderne (Serdoc éditeur).
Carrière au cinéma
A partir de 1964, Gilles Jacob tient de nombreuses chroniques littéraires à Cinéma 64, aux Nouvelles Littéraires, et à L'Express jusqu'en 1975.
En collaboration avec François-Régis Bastide, il produit et anime l'émission Le masque et la plumediffusée sur la chaîne de télévision française FR3.
Nommé délégué général adjoint du Festival international du film de Cannes en 1976, il est élu délégué général en 1977. Parallèlement à cette importante mission, Gilles Jacob poursuit une activité d'auteur et de producteur vouée à son amour pour le cinéma. Il est ainsi coréalisateur du Cinéma dans les yeux, film de montage sur le 40e anniversaire du festival.
Gilles Jacob dirige un temps la collection "Cinéma" des Editions Hatier.
Depuis décembre 1993, il préside le jury du prix Louis-Delluc.
Enfin, il est administrateur de la chaîne de télévision La Sept Cinéma, après avoir été administrateur de Films A2, la filiale cinéma d'Antenne 2 de 1983 à 1992.
Autres activités
Gilles Jacob a publié un roman, Un jour, une mouette, chez Grasset.
Il apparaît parfois à l'ecran, comem danas Grosse Fatigue de Michel Blanc (1993) où il joue son propre rôle.
Courts métrages
2002