Venu à Paris dans l'idée de gagner de l'argent pour acheter une ferme dans son pays natal, Jacques Dufilho s'inscrit finalement au cours d'art dramatique de Charles Dullin. Les deux hommes deviennent complices, et le maître transmet son amour du théâtre à l'élève.
Jacques Dufilho débute au cinéma en 1939 dans Corsaire de Marc Allégret. Si ce premier film est interrompu par la Seconde Guerre mondiale et jamais achevé, l'acteur jouera dans pas moins de cent films. C'est surtout le cabaret qui lance sa carrière, où il apparaît sous les traits d'un paysan rusé. Ce rôle convient parfaitement à son visage émacié et sculpté, dévoilant sa personnalité rustique : Dufilho gagne ainsi sa première récompense, le Grand prix du disque. Il revient au cinéma en 1945 dans Premier de cordée de Louis Daquin. Il tourne beaucoup, jusqu'à sept films par an, sans vraiment choisir les scénarios. Il conçoit surtout le cinéma comme une source de revenus. Un certain atavisme paysan ne l'a pas quitté, il rêve toujours d'acquérir une ferme. En revanche, il affectionne particulièrement le théâtre où il interprète ses rôles les plus importants jusqu'en 1973, quand Jean-Louis Trintignant lui offre de tourner dans Une journée bien remplie. Par la suite, il brille surtout dans des seconds rôles (Le Crabe-Tambour, 1978, de Pierre Schoendoerffer ; Un mauvais fils, 1981, de Claude Sautet).
Si Jacques Dufilho joue quelques pièces de boulevard, c'est dans des pièces classiques qu'il s'exprime de préférence sur les planches ; de la quarantaine de pièces qu'il interprète, on citera Les frères Karamazov où il joue Smerdiakov, L'avare et La condition humaine.
Courts métrages 1949 | Etoiles (Les) | Jacques Dufilho |
| 1963 | Prima donna (La) | Philippe Lifchitz |
| 1947 | Pyrénées, terre de légendes - les Baiars | Jean Lods |
| 1959 | X. Y. Z. | Philippe Lifchitz |
| 1963 | Comédien et son double = Jacques Dufilho : Le Comédien et ses personnages (Le) | Jacques Baratier |
| 1963 | Mayeux le bossu | André Charpak |
| 1964 | Auto-stop | Eric Duvivier |
| 1970 | Au verre de l'amitié | Claude Makovski |
| 1984 | Fièvre monte à Castelnau (La) | Patrice Rolet |
| 1984 | Grand-père s'est encore sauvé | Jean-Claude Tourneur |
Longs métrages| 1941 | Croisières sidérales | André Zwobada |
| 1943 | Adieu Léonard | Pierre Prévert |
| 1943 | Premier de cordée | Louis Daquin |
| 1946 | Bateau à soupe (Le) | Maurice Gleize |
| 1947 | Brigade criminelle | Gilbert Gil |
| 1947 | Destin exécrable de Guillemette Babin (Le) | Guillaume Radot |
| 1947 | Figure de proue (La) | Christian Stengel |
| 1948 | Ferme des sept péchés (La) | Jean Devaivre |
| 1949 | Histoires extraordinaires | Jean Faurez |
| 1949 | Vendetta en Camargue | Jean Devaivre |
| 1950 | Bibi Fricotin | Marcel Blistène |
| 1950 | Caroline chérie | Richard Pottier |
| 1951 | Deux sous de violettes | Jean Anouilh |
| 1951 | Ma femme, ma vache et moi | Jean Devaivre |
| 1952 | Chemin de Damas (Le) | Max Glass |
| 1952 | Rideau rouge (Le) | André Barsacq |
| 1952 | Un caprice de Caroline chérie | Jean Devaivre |
| 1953 | Chevalier de la nuit (Le) | Robert Darène |
| 1953 | Saadia | Albert Lewin |
| 1953 | Sang et lumières | Georges Rouquier |
| 1954 | Cadet Rousselle | André Hunebelle |
| 1955 | Ce sacré Amédée | Louis Félix |
| 1955 | Marie-Antoinette | Jean Delannoy |
| 1955 | Milord l'arsouille | André Haguet |
| 1955 | Paris coquin = Paris canaille | Pierre Gaspard-Huit |
| 1956 | Courte tête | Norbert Carbonnaux |
| 1956 | Happy Road (The) La Route joyeuse | Gene Kelly |
| 1956 | Jusqu'au dernier | Pierre Billon |
| 1956 | Mon curé chez les pauvres | Henri Diamant-Berger |
| 1956 | Notre-Dame de Paris | Jean Delannoy |
| 1956 | Que les hommes sont bêtes | Roger Richebé |
| 1956 | Vie est belle (La) | Roger Pierre, Jean-Marc Thibault |
| 1957 | Mademoiselle Strip-tease | Pierre Foucaud |
| 1957 | Nathalie | Christian-Jaque |
| 1957 | Temps des oeufs durs (Le) | Norbert Carbonnaux |
| 1958 | Bobosse | Etienne Périer |
| 1958 | Chéri, fais-moi peur | Jack Pinoteau |
| 1958 | Et ta soeur | Maurice Delbez |
| 1958 | Julie la rousse | Claude Boissol |
| 1958 | Maxime | Henri Verneuil |
| 1958 | Petit prof (Le) | Carlo Rim |
| 1958 | Taxi, roulotte et corrida | André Hunebelle |
| 1959 | Préméditation ? | André Berthomieu |
| 1959 | Signé Arsène Lupin | Yves Robert |
| 1959 | Tartassati (I) Fripouillards et Cie | Steno |
| 1959 | Travail c'est la liberté (Le) | Louis Grospierre |
| 1960 | Dans l'eau qui fait des bulles = Le Garde champêtre mène l'enquête | Maurice Delbez |
| 1960 | Dans la gueule du loup | Jean-Charles Dudrumet |
| 1960 | Zazie dans le métro | Louis Malle |
| 1961 | Guerre des boutons (La) | Yves Robert |
| 1961 | Monocle noir (Le) | Georges Lautner |
| 1961 | Poupée (La) | Jacques Baratier |
| 1961 | Snobs | Jean-Pierre Mocky |
| 1962 | Clémentine chérie | Pierre Chevalier |
| 1962 | Un clair de lune à Maubeuge | Jean Chérasse |
| 1963 | Assassin connaît la musique (L') | Pierre Chenal |
| 1963 | Besuch (Der) La Rancune | Bernhard Wicki |
| 1963 | Bon roi Dagobert (Le) | Pierre Chevalier |
| 1963 | Coup de bambou | Jean Boyer |
| 1963 | Dragées au poivre | Jacques Baratier |
| 1963 | Voir Venise et crever | André Versini |
| 1964 | Cité de l'indicible peur = La Grande frousse (La) | Jean-Pierre Mocky |
| 1964 | Lady L. | Peter Ustinov |
| 1965 | Communale (La) | Jean L'Hôte |
| 1965 | Inconnu de Shandigor (L') | Jean-Louis Roy |
| 1965 | James Tont, operazione Due [James Tont, opération Due] | Bruno Corbucci |
| 1965 | Or du duc (L') | Jacques Baratier |
| 1965 | Spuit elf | Paul Cammermans |
| 1966 | Johnny Banco | Yves Allégret |
| 1966 | Y manana | Émile Degelin |
| 1967 | Benjamin ou Les Mémoires d'un puceau | Michel Deville |
| 1967 | Têtes brûlées (Les) | Willy Rozier |
| 1969 | Appelez-moi Mathilde | Pierre Mondy |
| 1969 | Un merveilleux parfum d'oseille | Reynald Bassi |
| 1969 | Une veuve en or | Michel Audiard |
| 1970 | Fantasia chez les ploucs | Gérard Pirès |
| 1971 | Bidasses en folie (Les) | Claude Zidi |
| 1972 | Brigade en folie (La) | Philippe Clair |
| 1972 | Chut ! | Jean-Pierre Mocky |
| 1972 | Corazon solitario | Francisco Betriú |
| 1972 | Une journée bien remplie | Jean-Louis Trintignant |
| 1973 | Basta con la guerra facciamo l'amore [Le Colonel en folie] | Andrea Bianchi |
| 1973 | Colonnello Buttiglione diventa generale (Il) Vive la quille ! | Mino Guerrini |
| 1973 | Corps célestes (Les) | Gilles Carle |
| 1973 | Crash ! Che botte (strippo, strappo, stroppio) Les Trois supermen du Kung-Fu | Bitto Albertini, Chih-hung Kuei |
| 1973 | Grande nouba (La) | Christian Caza |
| 1973 | Un ufficiale non si arrende mai, nemmeno di fronte all'evidenza, firmato colonnello Buttiglione Si, si, mon colonel | Mino Guerrini |
| 1974 | Ce cher Victor | Robin Davis |
| 1974 | Erotomane (L') | Marco Vicario |
| 1974 | Professore venga accompagnato dai suoi genitori [On demande professeur accompagné de ses parents] | Mino Guerrini |
| 1975 | Buttiglione diventa capo del servizio segreto | Mino Guerrini |
| 1975 | Soldato di ventura (Il) La Grande bagarre | Pasquale Festa Campanile |
| 1976 | Dimmi che fai tutto per me | Pasquale Festa Campanile |
| 1976 | Medico, la studentessa (Il) | Silvio Amadio |
| 1976 | Victoire en chantant = Noirs et Blancs en couleurs (La) | Jean-Jacques Annaud |
| 1976 | Voto di castità | Joe D'Amato |
| 1977 | Crabe-tambour (Le) | Pierre Schoendoerffer |
| 1977 | Von Buttiglione sturmtruppenführer Ya ya mon kolonel = Le Colonel pédale dans la choucroute | Mino Guerrini |
| 1978 | Nosferatu, Phantom der Nacht Nosferatu, fantôme de la nuit | Werner Herzog |
| 1979 | Rue du pied-de-grue | Jean-Jacques Grand-Jouan |
| 1980 | Cheval d'orgueil (Le) | Claude Chabrol |
| 1980 | Un mauvais fils | Claude Sautet |
| 1982 | Y a-t'il un Français dans la salle ? | Jean-Pierre Mocky |
| 1983 | Tahounet Al Sayed Fabre [Le Moulin de Monsieur Fabre] | Ahmed Rachedi |
| 1985 | Homme qui n'était pas là (L') | René Féret |
| 1987 | A notre regrettable époux | Serge Korber |
| 1988 | Mangeclous | Moshé Mizrahi |
| 1988 | Vouivre (La) | Georges Wilson |
| 1991 | Enfants du naufrageur (Les) | Jérôme Foulon |
| 1992 | Pétain | Jean Marboeuf |
| 1996 | Nel profondo paese straniero Homère, la dernière odyssée | Fabio Carpi |
| 1998 | C'est quoi la vie ? | François Dupeyron |
| 1998 | Enfants du marais (Les) | Jean Becker |
| 2001 | Là-haut | Pierre Schoendoerffer |